Перестаньте кормить семью парафином: всего один ингредиент в составе выдаст подделку под видом шоколада
- 14:40 23 мая
- Дмитрий Чалый
Натуральный тёмный шоколад ценится за высокое содержание какао-бобов, которые насыщают организм антиоксидантами, теобромином и кофеином. Однако высокая стоимость сырья вынуждает производителей искать способы удешевления продукта. Одним из самых распространённых методов фальсификации является использование какао-веллы - измельчённой оболочки бобов, которая обычно служит удобрением. Она придает плитке характерную горечь и цвет, но полностью лишена полезных свойств и благородного вкуса настоящего тертого какао.
Для создания визуального эффекта элитного продукта применяется алкализация. Это обработка дешёвого какао-порошка щелочными растворами, например, углекислым калием, для нейтрализации кислотности и усиления цвета. После такой процедуры шоколад приобретает насыщенный тёмный оттенок, но теряет до 80 % природных флавоноидов. Покупатель получает эффектную обёртку, за которой скрывается биологически "пустая" масса. Иногда даже домашний рецепт шоколадной пасты оказывается более честным составом, чем магазинные плитки с химической обработкой.
Ключевой компонент качественного десерта - какао-масло, которое плавится при температуре человеческого тела. Чтобы сэкономить, заводы заменяют его эквивалентами или дешёвыми лауриновыми жирами, такими как пальмоядровое масло. Проблема заключается в их высокой температуре плавления, из-за чего шоколад не тает во рту, а требует долгого жевания. Подобные манипуляции с ингредиентами часто встречаются и в других категориях продуктов, что подтверждают тесты популярных марках паштета в торговых сетях.
Наличие в составе добавки Е476 (полиглицерина) - прямой индикатор экономии на жирах. Этот эмульгатор позволяет сделать текучей даже самую сухую массу из сахара и порошка, чтобы она легко заполняла формы на конвейере. Определить настоящего короля вкуса без лабораторного оборудования сложно, но эксперты используют высокоэффективную жидкостную хроматографию для замера уровня теобромина. Газовая хроматография помогает выявить посторонние триглицериды, а микроскопия обнаруживает в структуре острые частицы какао-веллы.
В магазине распознать суррогат можно по этикетке: на первом месте в составе должно стоять именно "какао тёртое". Качественная плитка всегда ломается с отчётливым хрустом, а небольшой кусочек должен начать таять в руке буквально через несколько секунд. Как отмечает издание pg12.ru, понимание этих нюансов позволяет потребителю не платить за имитацию, лишенную всякой пользы.
Ранее мы писали, что в беларуси конфеты дешевле многих российских и европейских аналогов часто выигрывают в качестве из-за сохранения жестких государственных стандартов. Спрос на продукцию белорусских фабрик вырос на 20%, так как в производстве до сих пор используют натуральное какао-масло и спиртовые настойки. Технологи отмечают, что плотная текстура таких изделий является признаком отсутствия лишних эмульгаторов, а не низкого качества.