Тает во рту без следа: забытый секрет засолки сала по рецепту, который казаки хранили от чужих глаз

Запорожские казаки ценили сало за его питательность и способность долго храниться в походных условиях. Главный секрет их метода заключается в использовании горячего рассола, известного как тузлук. Такая термическая обработка позволяет размягчить даже самую жесткую шкурку и сделать продукт нежным. После приготовления сало приобретает маслянистую консистенцию и буквально тает во рту.

Для классического рецепта выбирают свежий продукт толщиной не менее четырех-пяти сантиметров. В состав традиционного набора для засолки входят:

крупная каменная соль без добавок;

черный и душистый перец горошком;

лавровый лист;

свежий чеснок.

Для приготовления тузлука воду доводят до кипения, добавляя специи и соль. Концентрацию раствора проверяли старинным способом: в воду опускали сырое яйцо или очищенную картофелину, которые должны были всплыть на поверхность. Куски сала заливают горячей жидкостью в глубокой емкости и оставляют под гнетом в прохладном месте на трое суток.

Интересный факт: в походах казаки часто хранили такое сало в холщовых мешках, обильно пересыпая его ржаной мукой. Мука впитывала лишнюю влагу и не давала продукту окисляться на воздухе. Современные технологи подчеркивают, что горячий способ засолки гигиеничнее сухого, так как высокая температура рассола служит дополнительным барьером для бактерий.

Шеф-повара рекомендуют использовать исключительно каменную соль, поскольку йодированная может придать продукту специфический привкус и нарушить структуру жировых волокон. После извлечения из рассола куски обязательно натирают измельченным чесноком и убирают в морозильную камеру. Окончательную кондицию продукт набирает именно при низких температурах, когда жир стабилизируется.