Забудьте про слипшийся рис: делаю идеальный рассыпчатый плов по новому способу без лишних хлопот
- 11:00 1 ноября
- Павел Гребенюк
Крахмалистая масса вместо рассыпчатого плова получается из-за обилия поверхностного крахмала, неудачного сорта крупы и нарушенного водного баланса при варке. В кулинарной практике эталонным считается классический узбекский баланс, где рис, мясо и морковь берутся в равных долях - по одному килограмму. Для правильной структуры лучше выбирать сорта с высокой плотностью зерна: девзиру, лазер или качественные длиннозерные разновидности.
Подготовка злака определяет итог всего процесса. Рис тщательно промывают в проточной воде не менее семи раз до прозрачности, смывая крахмальную взвесь, а затем замачивают в подсоленной воде температурой 40-50 градусов на 40 минут. Такой прогрев насыщает зерна влагой изнутри и защищает их от растрескивания в жиру, на чем основан проверенный секрет идеального риса в восточной кухне.
Основой вкуса служит зирвак. В чугунной посуде раскаляют 300 миллилитров масла или вытапливают жир, обжаривают куски мяса до румяной корочки, после чего пассеруют лук и нарезанную вручную морковь соломкой в 5 миллиметров. Овощи готовят без крышки, затем заливают кипятком, приправляют специями и томят бульон около 50 минут. Использовать терку строго запрещено: мелкая морковная стружка разваривается в пюре и склеивает зерна.
Подготовленный рис выкладывают поверх мяса ровным слоем и аккуратно заливают кипятком через шумовку на 1,5-2 сантиметра выше крупы. Максимальное пламя заставляет масло подняться со дна и покрыть каждую рисинку тонкой защитной пленкой. Когда вода выпарится, в крупе делают проколы до дна, добавляют чеснок и закрывают казан крышкой с полотенцем для сбора пара еще на 30 минут. Как отмечают эксперты издания pg12.ru, именно тканевая прослойка собирает влагу и не дает рису размокнуть от конденсата.
Ранее мы писали, как адаптировать приготовление плова для обычной домашней сковороды с быстрым остыванием дна. Шеф-повара рекомендуют сначала пассеровать в масле репчатый лук до насыщенного янтарного оттенка, а затем добавлять мясо небольшими порциями для удержания температуры. Грамотный порядок закладки овощей предотвращает активное выделение сока из мясных волокон и защищает крупу от превращения в бесформенную кашу.