Добавьте это в воду перед варкой и горох разварится за 15 минут без всякого замачивания
- 20:25 31 марта
- Павел Гребенюк
Советские повара обходились без долгого замачивания бобовых, превращая сухой горох в нежное пюре за считанные минуты. Главный технический прием заключается в использовании обычной пищевой соды. Этот компонент создает щелочную среду, которая моментально разрушает пектиновые структуры оболочки зерна, препятствующие размягчению при стандартной варке.
Алгоритм действий предельно точен: бобовые закладывают в кастрюлю одновременно с мясом. После закипания смесь проваривают 10-15 минут, и только затем вводят соду из расчета половина чайной ложки на каждые два литра жидкости. Попытка добавить порошок в холодную воду приведет к его нейтрализации кислотами самого гороха, из-за чего эффект не наступит. При соблюдении дозировки постороннего привкуса в готовом блюде не будет.
Соль на начальном этапе приготовления - главная ошибка. Она укрепляет клеточные мембраны, делая зерна жесткими, поэтому приправлять суп следует в самом конце процесса.
Дополнительный способ ускорить готовку, предложенный шеф-поваром Андреем Чистяковым, - добавление стакана ледяной воды в кастрюлю в момент активного кипения. Резкий температурный перепад способствует быстрому раскрытию структуры продукта. Подобный метод можно применять при приготовлении фасоли, чечевицы или нута, изучив, как Монастырская фасоль стала моим спасением в пост: готовится за полчаса, а сытости хватает на весь вечер. Если же вы хотите освоить другие профессиональные хитрости, стоит вспомнить, как Секрет идеальных котлет из советской столовой - старая повариха наконец рассказала, в чём дело.
При необходимости избавиться от горечи или сложных сахаров, вызывающих повышенное газообразование, можно слить первую воду через 15 минут кипения и продолжить варку в свежей порции кипятка. Как сообщается в материале издания ПроГород, кулинарные техники по изменению плотности блюд активно применяются для замены традиционных наполнителей вроде макарон на более полезные аналоги. Ранее мы писали, что Забудьте о макаронах в супе, так как нут и другие бобовые культуры, известные человечеству более 7,5 тысяч лет, гораздо лучше сохраняют текстуру при разогреве. В отличие от мучных изделий, они обеспечивают высокую концентрацию белка - до 19 граммов на 100 граммов сухого веса.