Секрет идеальных котлет из советской столовой - старая повариха наконец рассказала, в чём дело.

Секрет профессионалов сделает ваше блюдо воздушным и тающим во рту

Многие помнят, насколько аппетитными и нежными были котлеты в столовых. Часто они отличались особой пышностью и сочностью, превосходя домашние аналоги, хотя сырьё в общепите не всегда считалось лучшим. Оказывается, за этим феноменом стоит простая, но эффективная кулинарная хитрость, которую может освоить каждый.

Главный секрет кроется в добавлении обыкновенной пищевой соды в мясной фарш. Этот приём давно используется профессиональными поварами. Сода действует сразу в двух направлениях: она эффективно разрыхляет структуру мяса, делая котлеты воздушными, а также помогает удерживать влагу внутри, предотвращая их высыхание во время жарки. Важно соблюдать точную пропорцию, чтобы вкус соды не ощущался в готовом блюде.

Для приготовления таких котлет вам понадобится:

• На каждые 500 граммов фарша добавьте треть чайной ложки пищевой соды.
• Тщательно вымесите фарш в течение 5-7 минут, добиваясь однородности и лёгкой липкости. Это позволит соде равномерно распределиться и начать работать.
• Накройте подготовленный фарш пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на один час. В это время сода проникает в мясные волокна, а фарш становится более податливым.
• Сформируйте котлеты, слегка увлажняя руки водой. По желанию, их можно запанировать в сухарях, манке или муке для создания хрустящей корочки.
• Жарьте котлеты на хорошо разогретой сковороде с маслом до появления золотистой корочки с обеих сторон.

Чтобы котлеты получились максимально сочными, не прижимайте их лопаткой во время жарки. После обжаривания можно дополнительно потушить их под крышкой с небольшим количеством воды или бульона в течение 5-7 минут. Это обеспечит их полную готовность и усилит сочность. Если есть опасения по поводу возможного привкуса соды, добавьте в фарш чайную ложку лимонного сока или кефира - кислота поможет нейтрализовать его.

Этот метод работает благодаря химической реакции. Пищевая сода при контакте с мясным соком выделяет микроскопические пузырьки углекислого газа. Эти пузырьки не только разрыхляют плотную структуру фарша, но и образуют внутри котлеты своего рода "губку", которая эффективно удерживает мясной сок. Таким образом, даже при интенсивной термической обработке котлета остаётся нежной, пышной и очень сочной. Использование соды в кулинарии для разрыхления теста и придания пышности известно очень давно, это проверенный поколениями способ, который успешно применялся ещё в советских столовых и на домашних кухнях.