Менять ли воду при варке мяса: шеф-повар раскрыл главный секрет кулинаров
- 7 января 11:00
- Павел Гребенюк
Многие кулинары привыкли сливать первый бульон после закипания мяса, считая его грязным и вредным. Шеф-повар Иван Кудряшов утверждает, что это действие лишает блюдо насыщенного вкуса и глубины. В большинстве случаев достаточно просто вовремя снимать пену, которая представляет собой обычный свернувшийся белок.
Единственным поводом для смены воды являются медицинские рекомендации. Врачи советуют готовить на втором бульоне людям с заболеваниями поджелудочной железы, желчного пузыря или желудочно-кишечного тракта. Для здорового человека качественное мясо не требует двойной варки и не несет опасности.
"Если продукт вызывает сомнения, лучше вообще не использовать его для варки", - подчеркивает эксперт.
Вместо слива воды специалист рекомендует тщательно следить за чистотой кастрюли в процессе кипения. Важно убирать не только пену с поверхности, но и серый налет, оседающий на стенках посуды. Регулярное удаление лишнего жира сделает прозрачный бульон более эстетичным. Подобные тонкости важны для любого блюда, будь то наваристый суп или овощи для салатов.
Интересный факт: пена в кастрюле бывает разного цвета в зависимости от состава продукта. Белая накипь - это чистый белок, а темные оттенки появляются, если в мясных волокнах осталось много крови. На вкус и безопасность готового блюда после тщательного удаления налета это не влияет.
Диетолог Маргарита Королева также отмечает, что качество сырья важнее способа термической обработки. По ее словам, даже натуральные мясные изделия без химических добавок и сои допустимы в ежедневном рационе в небольших количествах. Главное - избегать продуктов с сомнительным составом и излишками нитритов.
Также ранее мы писали о секретах приготовления пасты, которая часто превращается в клейстер из-за неправильной техники. Главной причиной слипания эксперты называют недостаток воды, из-за чего в кастрюле образуется густой крахмальный раствор. Чтобы макаронные изделия сохраняли форму, повара рекомендуют использовать один литр воды и столовую ложку соли на каждые 100 граммов продукта.