Кулинар объяснил, почему масло подсолнечное враг омлета - совет, который изменит вашу кухню

Почему шеф-повар против жарки яиц на подсолнечном масле и как добиться идеальной текстуры и вкуса

Приготовление яичницы на подсолнечном масле часто приводит к нежелательному результату, утверждает шеф-повар Николай Сарычев. Главная проблема заключается не в самом масле, а в типичной ошибке: его перегревают значительно сильнее, чем сливочное. Высокая температура заставляет белок схватываться слишком быстро, пригорая по краям, вместо того чтобы равномерно поджариться. Для нерафинированного подсолнечного масла эта проблема усугубляется низкой точкой дымления - около 107 °C. В то время как сливочное масло выдерживает до 177 °C. Это означает, что нерафинированное масло начинает дымить и издавать специфический запах намного раньше, что особенно заметно в таком нейтральном по вкусу блюде, как яичница.

Вкусовые качества яичницы также существенно отличаются. Сливочное масло придает блюду более скругленный и нежный вкус, создавая тот самый "завтрачный" профиль, который ценят многие. Оно как бы "склеивает" ингредиенты, делая консистенцию более однородной. Подсолнечное масло, даже рафинированное, часто оставляет ощущение плоской жирности, которая может конфликтовать со вкусом желтка. Хотя рафинированное подсолнечное масло имеет значительно более высокую точку дымления - до 232 °C - и вполне подходит для жарки при правильном использовании, его вкусовые характеристики для яичницы иные.

На подсолнечном масле яичница может получиться невкусной и неправильной. Белок начнет гореть вместо того, чтобы поджариться.

Шеф-повар также акцентирует внимание на правильной технике приготовления. Яичницу предпочтительнее готовить без крышки, чтобы избежать накопления пара. Пар делает белок водянистым, а желток теряет желаемую консистенцию. Важен и размер сковороды: для трех яиц оптимален диаметр не менее 32 см. Это позволяет белку равномерно распределиться и должным образом схватиться. Еще одна важная деталь: яйца следует разбивать на уже теплую, но не раскаленную сковороду и жарить на среднем огне. Такой подход предотвращает пригорание белка и позволяет добиться идеальной степени "жидкости" желтка, как, например, в ресторанный способ приготовления картофеля.

Вместо полного отказа от подсолнечного масла, стоит освоить правильные сценарии его применения. Если вы предпочитаете классическую нежную глазунью, используйте сливочное масло, готовьте на среднем огне, без крышки и на сковороде подходящего диаметра. Если же выбор пал на подсолнечное масло, убедитесь, что оно рафинированное, не перегревайте его и следите, чтобы оно не начинало дымить. Соблюдение этих простых правил поможет добиться идеального результата.

Также ранее мы писали о том, что последовательность закладки овощей при жарке имеет ключевое значение для вкуса блюда. Неправильный порядок может лишить овощи их аромата и оптимальной текстуры. Для идеальной зажарки лук и морковь следует обжаривать в строгой очередности: сначала лук до прозрачности, затем морковь. Это позволяет луку выделить свои ароматические соединения, которые затем обогащают все остальные ингредиенты.