Хватит портить картошку подсолнечным маслом: используйте этот продукт для золотистой и хрустящей корочки
- 11:00 24 сентября
- Павел Гребенюк
Традиционная жарка картофеля на обычном растительном масле редко дает стабильный результат. При сильном нагревании рафинированное подсолнечное масло окисляется с выделением вредных соединений, а пористая картофельная мякоть впитывает избыток жира. В свою очередь, сырое сливочное масло горит уже при 150 градусах из-за молочного сахара и белка, а свиной смалец оставляет настывающий жирный налет на остывающем блюде.
На профессиональных кухнях стандартное бутылочное масло для жарки заменяют топленым маслом гхи или очищенным птичьим жиром, чаще всего утиным. Топленое масло полностью избавлено от влаги и казеина, благодаря чему его точка дымления возрастает до 250 градусов Цельсия. Продукт выдерживает интенсивный жар, наделяет блюдо ореховым привкусом и позволяет запечатать крахмал снаружи, сохраняя кремовую сердцевину клубня.
Чтобы быстро запустить карамелизацию и получить хрустящий результат, повара придерживаются четких правил подготовки:
- Очищение от крахмала: нарезанные бруски тщательно промывают в трех водах и насухо вытирают бумажными полотенцами.
- Тонкая пленка: порцию картофеля сначала обваливают в ложке растопленного гхи в глубокой миске, не заливая жир на сковороду.
- Экстремальный нагрев: толстостенную посуду раскаляют заранее и выкладывают овощи строго в один слой.
Первые пять минут ломтики не трогают лопаткой, позволяя сформироваться прочной корочке. Не менее критичен и точный момент для соли: солить блюдо разрешается только перед выключением плиты, иначе картофель преждевременно выделит влагу и размякнет. К слову, ресторанный секрет идеального пюре также основан на строгом контроле влажности и правильной температуре жировой основы.
Ранее мы писали, что добиться хруста помогает профессиональный метод "трех ложек", о котором 12 ноября сообщил информационный портал pg12.ru. Техника предписывает соединять на сковороде растительную основу, топленое масло и плотный животный жир для идеальной термостойкости. Грамотная комбинация разных типов жиров запускает реакцию Майяра без риска подгорания. По оценкам технологов, сорт картофеля со средней крахмалистостью играет в этом процессе не менее важную роль.