Масло 72,5 процента больше не покупаю: шеф-повар объяснил, почему этот продукт опасно использовать на кухне
- 08:40 24 июля
- Павел Гребенюк
Разница между сливочным маслом жирностью 72,5% и 82,5% заключается не в качестве сырья, а в соотношении воды и жира. Более "легкий" вариант содержит больше пахты - молочной сыворотки, которая делает структуру пластичной при низких температурах. Именно эта влага часто портит результат при выпечке, провоцируя преждевременное развитие клейковины и превращая нежное тесто в плотную массу.
Профессиональные кондитеры настаивают на использовании жирности 82,5% для десертов и выпечки. Как отмечает кондитер Ольга Ефимова, избыток сыворотки в низкожирных продуктах разрушает структуру эмульсии, что приводит к оседанию кремов и потере воздушности изделий. Использование правильного ингредиента помогает избежать многих типичных ошибок, которые подробно разобраны в статье про почему яйца на подсолнечном масле становятся резиновыми.
Выбор жирности должен основываться на кулинарных задачах:
Важно обращать внимание на чистоту состава. Технолог Иван Терентьев предупреждает: наличие любых растительных жиров фактически превращает продукт в маргарин, который ведет себя непредсказуемо при термической обработке. Также стоит учитывать, что стандартное сливочное масло начинает гореть уже при 150 градусах, выделяя неприятный запах и горечь, поэтому для обжаривания при высоких температурах лучше выбирать альтернативы с очищенным составом, как указано в источнике на портале PG12. Чтобы лучше разобраться в свойствах продукта, полезно изучить замораживание сливочного масла как метод сохранения его качеств.
Как сообщалось ранее, твердый брусок масла, который сложно намазать на хлеб, нередко заставляет хозяек держать продукт вне холодильника. Технолог Алексей Громов отмечал, что при защите от кислорода и соблюдении температуры до 22 градусов продукт сохраняет свойства в течение двух недель. Для поддержания качества эксперты рекомендуют хранить основной запас в холоде и использовать текст ссылки для защиты от окисления. Использование плотно закрытой масленки предотвращает прогоркание и впитывание посторонних запахов, что критически важно для кулинарного результата.