Секрет идеального борща кроется в зажарке: делайте так и свекла навсегда сохранит свой глубокий рубиновый цвет
- 14:40 23 апреля
- Павел Гребенюк
Многие кулинары по инерции обжаривают свеклу вместе с луком и морковью, однако этот метод лишает борщ его знаменитого рубинового оттенка. При высокой температуре на сковороде овощ стремительно теряет влагу, его клетчатка становится сухой и жесткой, а ключевой пигмент бетаин разрушается. В результате вместо насыщенного красного супа получается блюдо бурого или коричневатого цвета.
Оптимальная технология подготовки корнеплода предполагает не жарку, а медленное томление. Свеклу нарезают тонкой соломкой и лишь слегка припускают на масле в течение нескольких минут, после чего заливают небольшим количеством бульона или воды. Под крышкой на слабом огне природные сахара овоща карамелизуются, что делает вкус заправки более глубоким и мягким.
Критически важным элементом является кислая среда, которая выступает стабилизатором цвета. Во время термической обработки в емкость обязательно добавляют один из ингредиентов:
Кислота фиксирует бетаин и не позволяет ему выцветать при последующем соединении с основным объемом супа. Профессионалы часто используют и альтернативные методы подготовки. Например, для максимальной концентрации вкуса свеклу запекают в фольге при 200 °C около часа. Бренд-шеф Марк Стаценко советует томить овощ на сухой сковороде, чтобы он готовился в собственном соку без добавления жиров.
Подготовленную заправку вводят в кастрюлю за 5-10 минут до выключения огня. Если добавить ее раньше, долгое кипение уничтожит результат стараний, обесцветив блюдо. Для тех, кто ценит время, полезным будет узнать, как я тушу свеклу впрок на весь сезон. Также существует экспресс-метод, когда я варю свеклу в пакете всего за 25 минут.
Ранее мы писали, что профессиональные повара стабилизируют цвет блюда с помощью пассеровки овощей с томатной пастой и одной столовой ложкой 9-процентного уксуса. Этот метод помогает защитить пигмент от распада при нагревании. Чтобы придать супу идеальный ресторанный вид, в кастрюлю в самом конце добавляют настой из свекольных очисток, томленных с двумя ложками уксуса. Как сообщает портал pg12.ru, уникальные антиоксиданты в составе корнеплода становятся более биодоступными именно после кратковременного термического воздействия.