Раскрываем профессиональный трюк: почему борщ в ресторанах всегда идеального цвета - секрет, о котором молчат мастера кухни

Многие кулинары сталкиваются с потерей насыщенного цвета супа, когда ярко-малиновое блюдо после варки превращается в бледно-оранжевое. Основная причина кроется в разрушении бетанина - природного пигмента свеклы, который крайне чувствителен к длительному кипению. Чтобы избежать этого, повара применяют метод стабилизации цвета при помощи кислоты.

Для достижения нужного результата профессионалы перестали варить овощи без предварительной подготовки. Натертую свеклу сначала пассеруют на сковороде с добавлением томатной пасты и одной столовой ложки 9-процентного уксуса. Кислота консервирует пигмент, не позволяя ему разрушаться при последующем тушении. Также существуют другие секреты спасения макарон и овощей от потери текстуры в процессе готовки.

Самый эффективный способ вернуть борщу ресторанный вид заключается в использовании свекольных очисток. Этот метод позволяет создать натуральный концентрированный краситель, который вводится в кастрюлю на финальном этапе:

• Тщательно промойте корнеплоды щеткой и снимите кожицу овощечисткой.
• Сложите очистки в отдельную емкость и залейте небольшим количеством воды.
• Добавьте две столовые ложки уксуса и томите смесь на минимальном огне все время, пока варится основной бульон.
• Влейте полученный рубиновый настой в кастрюлю, когда остальные ингредиенты уже готовы.

Интересный факт: свекла содержит уникальные антиоксиданты, которые становятся более биодоступными после кратковременного нагревания. После добавления настоя из очисток суп достаточно довести до кипения лишь один раз. Длительное бурление после этого этапа приведет к тому, что краска снова побледнеет и блюдо потеряет аппетитный вид.

"Главный секрет яркости - это контроль кислотности и температуры. Кислота удерживает пигмент, а отсутствие сильного кипения в конце варки позволяет сохранить оттенок до самой подачи", - отмечают эксперты кулинарных сообществ.

Также ранее мы писали, как хозяйка тушит свеклу всего в трех ингредиентах для домашних заготовок. Рецепт позволяет переработать овощи за один час и полностью заменить покупную консервацию. Согласно материалу, для сохранения природной сладости корнеплод предварительно запекают в фольге при температуре 180 градусов или отваривают в кожуре.