Менять ли воду при варке курицы: профессиональный повар раскрыл секрет ресторанной кухни

Профессиональные повара раскрыли, как приготовить идеальный бульон без лишних действий

Многие домашние повара задаются вопросом, стоит ли сливать "первую воду" при приготовлении мясного бульона, чтобы удалить "грязь" или вредные вещества. Это устоявшееся убеждение, однако, расходится с мнением профессиональных кулинаров и современными представлениями о кухонной науке. В большинстве случаев такая процедура является излишней и даже лишает блюдо насыщенного вкуса. На самом деле, то, что многие воспринимают как "грязь", - это свернувшийся белок, или альбумин, который естественным образом выделяется из мяса при нагревании.

Современные стандарты производства минимизируют риск попадания опасных веществ в мясо, поэтому пена не представляет угрозы. Сливая первый бульон, вы теряете значительную часть вкуса и аромата, которые начинают переходить в воду при начальном нагреве. Известный шеф-повар Иван Кудряшов подтверждает эту позицию, утверждая, что эта процедура без веской причины не оправдана.

Тем не менее, существуют ситуации, когда слив первой воды может быть полезен. Это касается приготовления диетического или лечебного питания. В таких случаях уменьшение количества экстрагированного жира и пуриновых оснований делает бульон более легким для людей с чувствительным пищеварением. Также, если вы используете мясо со специфическим или сомнительным запахом, короткое проваривание (5-7 минут) с последующим сливом и промывкой может ослабить его.

Однако повара сходятся во мнении, что лучше не использовать некачественный продукт вообще. Крайне редко слив воды оправдан при сильном загрязнении, например, в случае дичи, хотя для магазинного мяса это почти неактуально.

Вместо сливания воды, ключевой метод для получения идеального бульона - это тщательное удаление пены. Важно снимать ее не только в момент закипания, но и постоянно в течение первой половины варки. Также необходимо убирать пену, которая прилипает к стенкам кастрюли, чтобы бульон оставался прозрачным.

Вот основные правила для приготовления наваристого и чистого бульона:

• Поместите мясо в холодную воду и доведите до кипения на медленном огне для равномерного перехода соков.
• После закипания уменьшите огонь, поддерживая лишь легкое побулькивание, чтобы избежать помутнения.
• Регулярно снимайте пену чистой шумовкой в течение первых 30-40 минут.
• Убирайте излишки жира с поверхности. Это придаст бульону более чистый вкус и прозрачность.
• Овощи и коренья (лук, морковь, сельдерей) добавляйте примерно за час до завершения готовки.
• Солите бульон в конце приготовления. Соль, добавленная в начале, может сделать мясо жестким.

Соблюдение этих принципов позволит создать ароматный, насыщенный и прозрачный бульон. Он станет прекрасной основой для супов, соусов и рагу, опираясь на понимание кулинарных процессов, а не на устаревшие мифы.

Ранее мы писали о трех главных ошибках при варке супа, которые часто приводят к мутному и безвкусному бульону. Среди них - неправильная подготовка мяса, когда его не размораживают на нижней полке холодильника и режут слишком мелко. Также важно учитывать, что для получения темного и насыщенного бульона кости можно предварительно запечь с корнеплодами, а лук опалить. Наконец, соль лучше добавлять в середине процесса варки, чтобы мясо оставалось мягким, а приправы использовать умеренно, избегая горечи.