Забудьте про масло и сало: повара готовят яичницу на этом продукте для идеального вкуса и пользы для здоровья
- 11:00 23 октября
- Павел Гребенюк
При обжарке на раскаленной сковороде края белка на подсолнечном масле становятся жесткими и пересушенными, а свиное сало перегружает пищеварительную систему лишними калориями. Ресторанные повара решают эту проблему заменой животного жира на мясной или насыщенный овощной бульон. На горячую поверхность выливают три-четыре столовые ложки жидкости и разбивают яйца сразу после ее закипания. Испаряющаяся влага формирует паровую прослойку, благодаря которой белковая масса пропекается равномерно, сохраняя мягкость, а желток остается кремовым.
Альтернативой бульону служит сильногазированная минеральная вода. Выделяющийся углекислый газ естественным образом разрыхляет структуру белка прямо во время нагрева, делая блюдо пышным. Тем, кому надоела привычная яичница, этот прием помогает получить легкую текстуру без капли жира. Деликатная термическая обработка важна для любых утренних блюд: даже базовая варка яиц требует четкого контроля температуры, чтобы сохранить идеальную консистенцию.
"Жарить яичницу стоит на топленом, кокосовом или рафинированном оливковом масле: они более устойчивы к нагреванию, поэтому меньше риск появления канцерогенов. А еще лучше готовить на воде, но тогда все придется постоянно помешивать", - отметила врач-диетолог Елена Соломатина в материале для "Москва 24".
В европейской кулинарной традиции популярен метод томления на 20-процентных сливках или густой сметане. Пару ложек продукта распределяют по холодной сковороде, добавляют яйца и включают минимальный нагрев. Сливочная основа постепенно густеет, исключает риск пригорания и дает нежное послевкусие. В сезон свежих овощей аналогичную роль берет на себя мякоть спелых помидоров: яйца тушатся в томатном соке без добавления масла.
Ранее мы писали, почему обычное масло для жарки способно негативно повлиять на сосуды и печень. По данным публикации pg12.ru, нерафинированный подсолнечный жир начинает дымить уже при 107 °C, запуская процесс образования опасных альдегидов и свободных радикалов. Для безопасного приготовления эксперты советуют выбирать стабильное топленое масло гхи с точкой дымления 250 °C, рафинированное оливковое или кокосовое масло.