Больше никаких трещин на меренговом рулете: три профессиональных приема для безупречного вида десерта
- 11:00 10 сентября
- Павел Гребенюк
Меренговый рулет трескается и разваливается не потому, что рецепт сложный. Причин ровно три: недовзбитые белки, пересушенный корж и неверная техника сворачивания. Убрать каждую из них - вполне конкретная задача.
Белки нужны комнатной температуры. Холодные хуже захватывают воздух, масса получается рыхлой и нестабильной. Сахар добавляют небольшими порциями - кристаллы должны успевать растворяться, иначе структура неоднородная. Кукурузный крахмал в составе выполняет двойную функцию: стабилизирует белковую массу и удерживает влагу, не давая меренге стать ломкой.
Для коржа понадобится:
Для малинового соуса:
Для крема:
Белки начинают взбивать на низкой скорости, постепенно наращивая обороты до однородной пены. Затем порциями вводят сахар, добавляют лимонный сок и продолжают взбивать до плотной, устойчивой массы. В самом конце вмешивают крахмал.
Массу равномерно распределяют по пергаменту слоем 1-1,5 см, посыпают миндальными лепестками и отправляют в духовку на 30 минут при 150°C. Передержанный корж крошится - это главная ошибка при выпечке. Внутри он должен остаться слегка мягким. Сразу после духовки корж переворачивают на чистый пергамент, снимают нижний лист и дают полностью остыть.
Пока корж остывает, готовят начинку. Малину проваривают с сахаром и крахмалом до густого соуса, затем полностью охлаждают - горячая начинка размягчит меренгу. Сливки, маскарпоне и сахарную пудру взбивают до густой однородной консистенции.
На остывший корж наносят крем, поверх - ягодный соус. Один край оставляют свободным на 2-3 см: при сворачивании рулета начинка не будет вытекать. Сворачивают плотно, начиная с покрытого кремом края, без резких движений. Готовый десерт украшают взбитыми сливками, свежими ягодами, кокосовой стружкой или дроблёными орехами.
Интересный факт: маскарпоне как основа крема появился в Ломбардии ещё в конце XVI века и традиционно использовался именно в сладких блюдах - его жирность 75-80% обеспечивает крему устойчивость без желатина. Кукурузный крахмал, в свою очередь, начинает связывать влагу при температуре около 62°C, что делает его незаменимым именно в выпечке без муки.
Ранее мы писали о том, что кукурузный крахмал в маринаде кардинально меняет результат при жарке курицы. По данным кулинарного издания progorod76.ru, техника называется вельветинг и пришла из азиатской кухни: крахмал при температуре около 62°C клейстеризуется и запечатывает волокна, удерживая сок внутри. Достаточно смешать ложку крахмала с соевым соусом и небольшим количеством масла, выдержать мясо 10-15 минут - и курица остаётся сочной даже при сильном нагреве. В отличие от пшеничной муки, кукурузный крахмал не даёт постороннего привкуса и не содержит глютена.