В Ростове расходы на персонал в общепите превысили аренду и налоги
- 16:32 7 октября
- Игорь Савченко
Фонд оплаты труда превратился в основную статью расходов для ресторанного бизнеса Ростова-на-Дону, об этом сообщает "kommersant.ru".
Основатель сети семейных бистро "ПуриПури" Артур Черняков в интервью отметил, что траты на сотрудников стали ощутимее, чем арендные платежи, налоговые отчисления или коммунальные услуги. По его оценкам, нормальным уровнем трат на персонал считается диапазон от 25% до 30% выручки, однако в некоторых точках общепита этот показатель достигает более высоких значений из-за жесткой конкуренции за кадры с сервисами такси и доставки.
Расходы на персонал превышают траты на аренду, коммунальные платежи и налоги, - говорит Артур Черняков.
В текущей структуре затрат предприятий питания примерно 5-6% выручки уходит на налоги, до 10% - на аренду, а покупка сырья и продуктов обходится в среднем в 25% от оборота. Итоговая модель расходов сильно зависит от формата заведения: например, сеть "ПуриПури" за счет своей специфики удерживает закупки в пределах 25%, тогда как рестораны с паназиатским меню обычно тратят на эти цели больше.
Серьезная нагрузка по оплате труда остается одним из определяющих параметров, влияющих на прибыльность ресторанного дела.
Напомним, 13 августа 2026 года представители ресторанного бизнеса региона заявили, что столкнулись с нехваткой работников. В связи с этим дефицитом кадров организации были вынуждены активно искать кулинаров, официантов и администраторов. Для преодоления кризиса работодатели начали пересматривать системы оплаты труда и внедрять обучающие программы.