Перестаньте портить щи неправильной закладкой продуктов: шеф-повар объяснил, что первым идет в кастрюлю

Шеф-повар Андрей Махов отмечает: нарушение очередности ингредиентов способно превратить картофель в твердые "стеклянные" бруски, а бульон сделать водянистым. В основе правильного блюда лежит навар из говядины на кости, баранины или свинины, который томят на тихом огне не менее двух часов. Для появления глубокого аромата дыма профессионалы добавляют копченые свиные ребра или рульку. Соль засыпают в три этапа: в начале варки мяса, после добавления овощей и перед снятием с плиты - именно так работают базовые секреты вкусного супа без риска пересола.

Подготовка капусты зависит от ее структуры. Кислую бочковую заготовку категорически запрещено бросать в кастрюлю в сыром виде, иначе листья останутся жесткими. Тонкости использования хрустящей квашеной капусты требуют ее предварительного томления на сковороде с жиром и бульоном до мягкости. Свежие кочаны ведут себя иначе: ранние тонкие листья шинкуют и отправляют в бульон следом за картошкой, а грубые поздние сорта варят одновременно с корнеплодами. Для свежих овощей в зажарку вводят томатную пасту - схожий баланс кислотности напоминает классический секрет правильного борща.

Принципиальное значение имеет физика взаимодействия картофеля и кислой среды. В кислоте картофельный крахмал мгновенно твердеет и теряет способность развариваться. Именно поэтому в щах из квашеной капусты картофель варят до полуготовности первым, и лишь затем выкладывают кислую тушеную массу.

Плотность готовому блюду придает мучная подболтка - слегка пассерованная мука, разведенная частью бульона. За пять минут до завершения процесса закладывают лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Перед подачей со сметаной блюду дают постоять под крышкой 20 минут.

Ранее мы писали, в каком порядке соединять ингредиенты для получения идеального наваристого супа. Как сообщало издание ProGorodNN, предварительное тушение кислой основы в течение 20-30 минут помогает сбалансировать избыточную кислоту. Эксперты также напоминали о необходимости варить говяжью грудинку исключительно на минимальном огне с постоянным снятием пены.