Перестаньте переплачивать за вырезку: добавляю две ложки в маринад и превращаю самое жесткое мясо в деликатес
- 11:00 11 апреля
- Павел Гребенюк
Жесткие волокна недорогой говядины или свинины можно сделать мягкими без многочасового томления. Главный принцип работы с бюджетным мясом основан на биохимии: разрушить коллагеновые связи до термической обработки. Наиболее агрессивным и быстрым инструментом выступает актинидин, содержащийся в киви. Этот растительный фермент размягчает структуру за полчаса, однако превышение лимита в 40 минут приведет к потере текстуры, превращая кусок в кашицу.
Более щадящим методом считается воздействие молочной кислоты. Как отмечает портал PG21, кефир или йогурт работают деликатно, не нарушая целостность белка. О том, как добиться ресторанного результата с помощью доступных кисломолочных продуктов, подробно расписано здесь: Стакан кефира превратил мою жёсткую курицу в нежнейшее мясо: теперь готовлю только по этому рецепту. Опыт домашних поваров подтверждает, что при правильном подходе даже самое бюджетное сырье становится сочным.
Помимо ферментации, важно использовать механические способы подготовки отрубов:
Многие кулинары отмечают эффективность таких методов в повседневной готовке: Раньше курица была как подошва пока не попробовала залить её кефиром по-немецки и мясо стало таять как масло. Важно помнить правило: соль лучше добавлять непосредственно перед жаркой. Раннее соление провоцирует выход влаги на поверхность, из-за чего мясо становится сухим и жестким.
Также ранее мы писали о том, как Больше не переплачиваю за вырезку, ведь любое дешевое мясо тает во рту после одной поварской хитрости. Метод холодного размягчения кефиром успешно применяется как для птицы, так и для красного мяса. Добавление паприки или соевого соуса в маринад помогает карамелизации волокон при нагреве. Использование такой простой кулинарной техники позволяет экономно расходовать семейный бюджет без ущерба для качества готовых блюд.