Добавляю каплю водки в тесто и забываю про дрожжи: пирожки выходят как пух и поднимаются за считанные минуты
- 11:00 7 ноября
- Павел Гребенюк
Традиционное дрожжевое тесто требует длительного созревания, однако законы физики позволяют существенно ускорить процесс. Добавление крепкого алкоголя активизирует разрыхление за счет низкой температуры кипения этанола, составляющей около 78 °C. Спирт закипает внутри массы раньше воды, моментально насыщая ее микроскопическими пузырьками пара еще до начала свертывания белков муки.
Для замеса базовой основы понадобятся простые продукты:
- 450-500 граммов пшеничной муки высшего сорта;
- 250 миллилитров теплой воды или нежирного кефира;
- 1 столовая ложка водки;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 1 чайная ложка сахара и 0,5 чайной ложки соли.
Этанол решает сразу две технологические задачи: тормозит избыточное развитие клейковины и сокращает впитывание жира при жарке. Подобные приемы управления текстурой часто применяют на практике, когда раскрывают секрет воздушных пончиков или совершенствуют рецептуру блинов на кипятке. При термической обработке алкоголь полностью испаряется, не оставляя постороннего запаха или специфического привкуса.
Жидкие компоненты смешивают в глубокой миске, после чего вводят просеянную муку. Замешанному кому достаточно отдохнуть под пленкой около десяти минут, чтобы белковые связи расслабились. Эластичный пласт толщиной 3-4 миллиметра раскатывается без прилипания к столу, удерживает сочные начинки и сохраняет мягкость готового блюда так же надежно, как праздничный кулич по простому рецепту.
Ранее мы писали о базовых тонкостях работы со скорым тестом, о которых в октябре напомнили авторы издания ProGorodNN. В публикации отмечалось, что соединение кефира с подогретой водой облегчает общую структуру выпечки и ускоряет выделение углекислого газа при взаимодействии с содой. Правильное соотношение ингредиентов проверено на примере пышек на кефире, где умеренность в сахаре защищает изделия от пригорания во фритюре. Согласно историческим хроникам, кавказские горцы веками хранили технологию кефирной закваски в строгом секрете, прежде чем напиток стал доступен в массовом производстве.