Перестаньте мучить фарш хлебом: добавляю этот секретный ингредиент для нежности котлет как в лучших ресторанах
- 08:40 18 октября
- Павел Гребенюк
Привычка добавлять в фарш размоченный батон или манку часто приводит к тому, что готовое блюдо теряет мясной вкус и становится излишне плотным. Избежать типичных ошибок при приготовлении мясных биточков помогает замена тяжелых углеводов на сочную растительную клетчатку. Свежий измельченный кабачок или мякоть молодой тыквы связывают влагу внутри фарша намного эффективнее хлеба. В процессе жарки растительные волокна буквально тают, препятствуя резкому сжатию мясного белка под действием жара.
Для порции из 600 граммов говядины со свининой или птицы достаточно взять 150 граммов кабачка. Овощ натирают на мелкой терке, оставляют на пару минут и слегка отжимают, удаляя лишь водянистый избыток. Крупную репчатую луковицу перемалывают блендером в пюре: такой сок выполняет роль мягкого натурального маринада. К смеси отправляют пару измельченных зубчиков чеснока, чайную ложку поваренной соли и половину чайной ложки свежемолотого перца.
Основной этап заключается в интенсивном вымешивании массы с добавлением 50 миллилитров ледяной воды. Заготовку энергично отбивают о дно миски около двадцати раз, добиваясь пластичности и появления тонких белковых нитей. Перед формовкой в фарш подмешивают 30 граммов замороженного сливочного масла, натертого стружкой. Такой секрет нежнейших котлет гарантирует образование микропор с соком внутри каждого шарика. Жарится блюдо на разогретом масле по 3-4 минуты с каждой стороны, а затем доходит под крышкой на слабом огне еще 7 минут.
Ранее мы писали о профессиональном способе насыщения фарша влагой, о котором в ноябре сообщил портал pg12.ru. Кулинары рекомендуют использовать половину стакана сильногазированной ледяной минеральной воды на один килограмм мяса. Пузырьки углекислого газа разрыхляют волокна, надежно запирая соки внутри котлет при температурной обработке. Подробнее о том, как этот простой трюк превращает обычный фарш в сочный деликатес, читайте в нашей отдельной статье.