Секрет, как превратить дешевую рыбу в деликатес — работает даже с минтаем и хеком
Замороженная морская рыба после разморозки часто теряет упругость и становится сухой. Речные виды могут иметь специфический запах тины, который портит вкус готового блюда. Решить обе проблемы помогает вымачивание в специальном рассоле перед термической обработкой.
Этот метод подходит для хека, минтая, трески и камбалы. Влага возвращается в волокна, за счет чего даже бюджетная скумбрия получается нежнее и сочнее. Процесс основан на законах осмоса, когда соленая среда заставляет клетки удерживать жидкость внутри.
Для приготовления раствора потребуется:
Рыбу нужно предварительно очистить от внутренностей и черных пленок. Куски опускают в жидкость на один час при комнатной температуре. После процедуры филе обязательно просушивают бумажными полотенцами, иначе при жарке не получится золотистой корочки.
Интересный факт: сахар в этом рецепте не делает рыбу сладкой. Он работает как мягкий усилитель вкуса и помогает соли быстрее проникать в ткани. Шеф-повара отмечают, что такая подготовка позволяет даже бюджетному минтаю сохранять форму и не разваливаться на сковороде.
"Соляной раствор меняет структуру белка, создавая барьер, который не дает сокам вытекать при нагревании", - поясняют технологи пищевых производств.Метод эффективен, если вы взял селедку в Пятерочке или другом магазине, а она оказалась слишком соленой или рыхлой. Главное - не передерживать продукт в воде дольше часа, чтобы ткани не стали чересчур мягкими. Если вы планируете жарить, помните, что эта одна жидкость заменяет многие маринады, защищая рыбу от пересыхания.
Ранее мы писали, как быстро очистить сардельку от прилипшей оболочки с помощью температурного шока. Школьный повар посоветовала делать неглубокие крестообразные надрезы на концах перед варкой. После пяти минут в кипятке продукт нужно на 15 секунд опустить в ледяную воду. Благодаря перепаду температур кожура легко снимается руками, не повреждая мясную часть.