Больше не кладу сахар и уксус в капусту: открыла простой способ квашения, от которого тарелка пустеет мгновенно

Классическая ферментация белых кочанов требует только двух компонентов - самого овоща и каменной соли крупного помола. Главным условием хруста выступает правильный подбор сырья. Подходят исключительно среднепоздние и поздние сорта с тугими, тяжелыми вилками, успевшими накопить природные сахара. Ранняя зелень для длительного сквашивания непригодна, так как моментально теряет плотность и раскисает.

Шинковать листья следует полосками шириной от трех до пяти миллиметров, избегая чересчур тонкой нарезки. На три килограмма подготовленной капусты берут одну крупную морковь весом около 180 граммов и 60-70 граммов каменной поваренной соли. Йодированный продукт брать нельзя: добавки делают волокна темными и дряблыми. Для аромата допускается насыпать немного тмина или укропного семени - любители традиционных домашних рецептов ценят этот оттенок так же высоко, как натуральный вкус бочкового кваса без консервантов.

Смешанные с солью овощи слегка разминают руками до появления первого сока, не перетирая массу слишком агрессивно. Заготовку плотно укладывают в стеклянную банку или эмалированную емкость, прижимая сверху гнетом. Выделившаяся жидкость должна полностью покрыть стружку уже в первые часы, чтобы перекрыть бактериям доступ к кислороду.

Природное молочнокислое брожение не терпит ускорителей, поэтому уксус здесь противопоказан.

Закваска должна проходить естественным путем, без добавления столового уксуса. При его добавлении процесс ферментации прекращается

- подчеркнула эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова.

Емкость выдерживают при комнатной температуре от 18 до 21 градуса около четырех суток. Дважды в день массу обязательно протыкают деревянной шпажкой до самого дна, выпускать скапливающиеся сероводород и углекислоту. Это защищает продукт от появления резкой горечи. Как только рассол посветлеет, емкость убирают на холод. Готовую хрустящую закуску можно подавать отдельно или использовать, чтобы сварить наваристые щи по старинному рецепту.

Ферментированное блюдо богато пробиотиками и ценной аскорбиновой кислотой, однако из-за высокой концентрации натрия закуска опасна при болезнях почек, гипертонии и обострениях гастрита.

Ранее мы писали о проверенных секретах квашения капусты, где ключевым фактором успеха называлось строгое соблюдение пропорций: 20-25 граммов соли на килограмм овощей. Согласно публикации издания progorodnn.ru, оптимальная температура брожения в первые дни составляет от 18 до 22 градусов. Регулярный отвод газов предотвращает горечь, а молочнокислые бактерии многократно увеличивают концентрацию витамина C по сравнению со свежим кочаном.