Забудьте про скучное пюре: готовлю из молодой картошки изысканный гратен, который съедают до последней крошки
- 11:00 13 сентября
- Павел Гребенюк
Французский картофельный гратен легко приготовить без сложных кулинарных процессов, используя доступные сезонные клубни. Как отмечается на портале "Про Город", тонкая кожура раннего урожая позволяет сэкономить время: овощи достаточно тщательно отмыть щеткой. Если шкурка жесткая, картофель кратковременно бланшируют с бутонами гвоздики, а затем опускают в ледяную воду - контраст температур позволяет очистить клубни буквально за секунды.
Главное условие сочной консистенции - правильный калибр нарезки. Картофель шинкуют кружочками толщиной не более 3-4 миллиметров, иначе ломтики не пропекутся равномерно. Точно так же, как и ресторанный секрет идеального пюре строится на правильной текстуре, гратен требует строгого баланса влаги и жиров.
Для заливки 250 миллилитров сливок жирностью 20% смешивают со 100 миллилитрами молока, солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Жаропрочную форму натирают чесноком и смазывают сливочным маслом. Картофельные дольки укладывают слоями, заливают молочно-сливочной смесью и посыпают 100 граммами измельченного твердого сыра.
Запекают гратен при 180 градусах около 45-55 минут до золотистой корочки, при необходимости прикрывая верх фольгой. В повседневном меню хозяйки часто выбирают экспресс-варианты вроде блюда картофель с тайным ингредиентом на сковороде, однако томление в духовке дает совершенно другую сливочную нежность. Перед подачей запеканке дают постоять 10 минут, чтобы соус загустел и форма ломтиков сохранилась при нарезке.
Ранее мы писали, что традиционная домашняя картофельная запеканка с мясом приобретает ресторанный вкус благодаря классическому соусу бешамель. Автор кулинарного блога "Мама готовит" рекомендовала заменить им майонез для сочности картофеля и мясного слоя. Технология французского соуса XVII века проста: 40 граммов сливочного масла прогревают с двумя столовыми ложками муки до орехового запаха и постепенно вводят 400 миллилитров теплого молока. Смесь энергично вымешивают венчиком до состояния жидкой сметаны, обеспечивая бархатистую текстуру готового блюда.