Больше не покупаю колбасу в магазине: замешиваю фарш в обычном пакете и получаю идеальный завтрак за копейки
- 11:00 1 сентября
- Павел Гребенюк
Домашняя колбаса без кишок и профессионального оборудования - не миф. Нужны только мясо, пара яиц, сливки и то, что уже есть на кухне. Рукав для запекания, фольга или пищевая плёнка справляются с ролью оболочки не хуже натуральной.
Основа - куриное филе, свинина или их смесь. Сочетание даёт более влажный результат, чем чистая курица. В фарш добавляют жирные сливки от 33%, яйцо, соль, щепотку сахара и мускатный орех - именно эта тройка формирует тот самый "колбасный" запах. Дополнительно можно использовать сушёный чеснок, тимьян, чёрный перец или паприку. Последняя ещё и даёт приятный розовый оттенок среза без красителей.
Текстура зависит от однородности фарша и вымешивания. Мясо прогоняют через мясорубку дважды или пробивают блендером до гладкости. После добавления сливок и яйца массу вымешивают не менее 5 минут - это делает фарш тягучим и плотным. Пропустите этот шаг - колбаса выйдет рыхлой и будет крошиться при нарезке. Этот же принцип работает и при приготовлении куриных котлет с нежной текстурой.
Фарш плотно укладывают в выбранную оболочку, выгоняя воздух, и надёжно завязывают или закрепляют края. При варке заготовку полностью погружают в воду и держат на минимальном огне около часа. Вода не должна бурлить - сильное кипение портит упаковку и структуру. Альтернативы - духовка или мультиварка в режиме медленного приготовления.
Охлаждение - отдельный этап, который нельзя пропускать. После варки колбасу остужают прямо в упаковке, затем убирают в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь. За это время жир застывает, структура стабилизируется - батон нарезается тонкими ровными ломтиками, не разваливаясь. Охлаждённое сырое мясо при этом даёт более стабильную текстуру готового изделия, чем размороженное.
Ранее мы писали о том, как правильно хранить колбасу в холодильнике. Полиэтиленовые пакеты для этого не подходят: они блокируют воздух и создают конденсат, в котором быстро размножаются бактерии. Вместо них используют пергамент или фольгу - они защищают срез и дают продукту "дышать". Варёные сорта хранятся при 0-4°C не более 4 суток после вскрытия, сырокопчёные в натуральной ткани держатся несколько недель. Подробнее об условиях и сроках хранения - в материале о хранении колбасы в холодильнике, подготовленном на основе данных экспертов по качеству продуктов.