Грибная дилемма: главное правило обработки шампиньонов, которое решит вопрос раз и навсегда
Магазинные шампиньоны часто выглядят идеально чистыми, но это впечатление обманчиво. На поверхности грибов скапливаются частицы субстрата, пыль и микроорганизмы, которые незаметны на первый взгляд. Кулинары рекомендуют обрабатывать продукт в любом случае, выбирая метод очистки исходя из дальнейшего способа приготовления.
Крупные экземпляры лучше очищать ножом, поддевая тонкую кожицу у края шляпки и снимая ее по направлению к центру. Основание ножки при этом обязательно подрезают на несколько миллиметров. Для мелких и молодых шампиньонов часто достаточно тщательного протирания бумажной салфеткой или полотенцем.
Грибы обладают пористой структурой и моментально впитывают воду, что негативно сказывается на их вкусе и аромате. Ополаскивать продукт можно только под проточной водой в течение нескольких секунд, не оставляя в миске. Сразу после мытья грибы нужно обсушить, чтобы мякоть не стала слишком водянистой.
Интересный факт: шампиньоны почти на 90% состоят из воды, из-за чего они значительно уменьшаются в объеме при термической обработке. Для получения золотистой корочки при жарке лучше использовать сухую чистку щеткой без контакта с водой. Подобные кулинарные хитрости важны так же, как знание того, как быстро очистить продукты со сложной оболочкой.
Также ранее мы писали, как профессиональные шеф-повара изменили подход к подготовке ингредиентов для популярных салатов. Как сообщалось, вместо варки овощей в ресторанах предпочитают запекание свеклы в духовке и приготовление моркови на пару. Эти методы позволяют сохранить до 30% больше вкусовых качеств и натуральный цвет корнеплодов. Опытные кулинары советуют всегда пробовать сырые овощи на вкус перед началом готовки.