Четыре версии оливье: во сколько обойдется новогодний стол ростовчанам
В преддверии Нового года для многих традиционным блюдом на праздничном столе является салат оливье. Было проведено сравнение четырех разновидностей этого салата, актуальных для жителей Ростова-на-Дону: классического, рыбного, вегетарианского и царского. Изначально это блюдо существенно отличалось от современного варианта с колбасой, картофелем и горошком, как пишет "Блокнот Ростов-на-Дону".
Салат создал французский повар Люсьен Оливье, который трудился в московском ресторане "Эрмитаж" в период второй половины XIX века. Детали его оригинального рецепта оставались тайной, но, согласно свидетельствам современников, ингредиентами были: рябчики, телячий язык, раковые шейки, паюсная икра, каперсы, корнишоны, свежие листья салата и специальный соус. Этот соус, приготовленный на базе оливкового масла и яичных желтков, считается предтечей современного майонеза. В первоначальном варианте блюда отсутствовали картофель и колбаса.
Оливье был разработан как утонченное ресторанное блюдо, предназначенное для состоятельных посетителей. Подача осуществлялась порционно, с тщательным расположением каждого компонента.
После Октябрьской революции оригинальный рецепт стал неактуальным в связи с исчезновением дорогостоящих продуктов и переходом от ресторанной к домашней кулинарии. В Советском Союзе салат был изменен с учетом текущих условий. Так, рябчики были заменены вареной колбасой или куриным мясом, каперсы - солеными огурцами, а сложный соус - майонезом промышленного производства. Дополнительно в рецептуру были включены отварной картофель, морковь, яйца и зеленый горошек.
Таким образом, оливье превратился в питательное, бюджетное и многофункциональное блюдо, легко приготавливаемое к празднику из общедоступных продуктов. Со временем этот салат стал неотъемлемой частью новогоднего меню и одним из наиболее узнаваемых блюд в России.
В настоящее время насчитывается множество вариаций оливье, включая варианты с говядиной, языком, рыбой, креветками и авокадо. Тем не менее, классический советский вариант сохраняет свою наибольшую популярность. Для многих он представляет собой не только блюдо, но и элемент семейных традиций и праздничных воспоминаний.
При анализе классического оливье учитывался стандартный набор компонентов, таких как колбаса, картофель, яйца, зеленый горошек, соленые огурцы и майонез. Объем продуктов был рассчитан на семью из четырех человек. Суммарная стоимость приготовления новогоднего салата составила 422,29 рубля.
Самым дорогим компонентом оказался зеленый горошек, стоимость одной баночки которого составила 234,24 рубля.
Вариант "Царское оливье", в котором колбасу заменяет куриная грудка, а также добавляются креветки и яблоки, оказалось ненамного дороже классического, достигнув 426,6 рубля. В этом варианте наиболее дорогим ингредиентом также был зеленый горошек.
Веганский оливье был признан самым экономичным вариантом, его цена составила 306,14 рубля. Его состав идентичен классическому, за исключением отсутствия колбасы.
Наиболее дорогим вариантом, к удивлению, стало рыбное оливье, для приготовления которого потребовалось 250 граммов лосося. Общая стоимость этого салата достигла 576,14 рубля.
По данным "Ростовстата", наиболее высокая стоимость оливье за килограмм была зафиксирована в 2024 году, составив 921,77 рубля. В 2025 году килограмм салата стоил 701 рубль, занимая второе место по дороговизне. В 2022 году цена составляла 480,7 рубля за килограмм. Самая низкая стоимость приготовления этого новогоднего блюда отмечалась в 2023 году, всего 294,83 рубля за килограмм.
Дополнительно, в сравнении с 2024 годом, наблюдается значительное снижение цен на яйца (на 28%) и картофель (на 23,5%). В то же время, сельдь подорожала наиболее существенно - на 20,71%. Это означает, что поклонникам салата "Селедка под шубой" возможно придется учитывать этот рост цен при планировании новогоднего стола.
Напомним, что 26 декабря 2025 года, когда приближались новогодние праздники, для семьи из четырёх человек стоимость выросла в среднем до 9100 рублей, что на 13,5% больше, чем годом ранее. Финансовые аналитики тогда отмечали, что традиционные домашние салаты, такие как оливье (около 57 рублей за порцию) и селедка под шубой (примерно 51 рубль), оставались наиболее предсказуемой статьёй расходов и помогали устроить застолье без лишних трат.