Перестала переплачивать за сыры из супермаркета: заливаю кефир с солью в марлю и получаю нежнейшую намазку

Домашний мягкий сыр из кефира делается без заквасок, ферментов и специального оборудования. Весь процесс строится на простом физическом принципе: при заморозке и последующем оттаивании белок отделяется от сыворотки, формируя плотную кремообразную массу.

Для приготовления подходит кефир жирностью 2,5-3,2% в мягкой упаковке - пакет, а не бутылка. Стеклянная тара не годится: жидкость при замерзании расширяется и разрушит стенки. Из посуды понадобятся глубокая миска, дуршлаг и марля в 2-3 слоя.

Пакет с кефиром кладут в морозилку минимум на 8-12 часов - до полного промерзания. Затем пакет разрезают, твёрдый блок выкладывают на марлю в дуршлаг и убирают конструкцию в холодильник ещё на 8-10 часов. Оттаивание именно в холоде - не при комнатной температуре - сохраняет вкус и обеспечивает равномерное стекание сыворотки.

Когда масса уплотнится и станет однородной, в неё можно вмешать добавки по вкусу:

рубленый укроп, петрушку или зелёный лук; сушёный чеснок или паприку; смесь прованских трав.

Готовый сыр хранят в герметичном контейнере не дольше 5-6 дней. Без консервантов он портится быстро - посторонний запах или изменение цвета сигнализируют о том, что продукт есть нельзя. Оставшуюся сыворотку не стоит выливать: она отлично подходит для теста на блины или кефира и муки при выпечке домашнего хлеба.

Технология работает, потому что заморозка разрушает структуру белковых цепочек кефира. При оттаивании они не восстанавливаются в исходном виде, а слипаются в более крупные фракции - именно это даёт плотную, мажущуюся текстуру. По составу такой продукт близок к рикотте или творожному сыру, но обходится значительно дешевле. Кефир как основу для приготовления мягких блюд используют и в других рецептах - например, маринад из кефира превращает жёсткое мясо в нежное без длительной термообработки.

Ранее мы писали о том, как кефир размягчает курицу по принципу, который профессиональные шеф-повара называют холодным размягчением. Молочная кислота воздействует на соединительные ткани мяса при низкой температуре, не разрушая текстуру - в отличие от уксусных маринадов. Достаточно выдержать куриное филе в кефире 30-60 минут в холодильнике, чтобы получить сочный результат. При жарке молочные компоненты карамелизируются и образуют корочку, удерживающую мясные соки внутри. Подробнее об этом методе сообщалось на progorodnn.ru.